Teelt                                                                                                                             

De asperge is een meerjarige plant, die 10 tot 12 jaar achtereen op hetzelfde veld wordt geteeld. De bovengrondse plant, met stokkige stammen en zijtakken, sterft af in de herfst, maar de ondergrondse delen overwinteren, en vormen in de lente nieuwe uitlopers. Deze worden als ze nog onder de grond zijn afgesneden, en als groente verkocht. Dit zijn de witte asperges. Als de stengels wel boven de grond komen, verkleuren ze, eerst naar paars, en kort daarna naar groen. Dit worden de groene asperges. Voor de witte asperges wordt de grond rond de plant zowat een halve meter opgehoogd, zodat de scheut zijn weg omhoog naar het licht zoekt, en de scheut geoogst kan worden voor hij het oppervlak heeft kunnen bereiken.

Aspergevelden worden vaak overdekt met plastic. Dit heeft het tweeledige doel om de grond te verwarmen, zodat de plant sneller groeit en meer opbrengst levert, en om te voorkomen dat de koppen gaan verkleuren. Het aspergeseizoen is betrekkelijk kort; in Nederland minder dan 2 maanden. De eerste asperges steken in de lente de kop op (naargelang de temperaturen in februari of begin maart) en traditioneel wordt er echt geoogst vanaf half april tot 24 juni. Hierna wordt de plant met rust gelaten om deze de tijd te geven om te groeien, zodat er nieuwe energie wordt opgedaan voor het volgende jaar.

In verhouding tot andere groenten zijn asperges erg duur (de prijs is sterk afhankelijk van het weer). Reden hiervoor is dat het gewas erg arbeidsintensief is: elke stengel moet afzonderlijk in het veld worden opgespoord en daarna met de hand ondergronds op de juiste lengte worden afgesneden.

 Kwaliteitsklassen                                                                                                     

Asperges worden in klasses verdeeld naar gelang de dikte en de schoonheid. Qua dikte wordt het AA-formaat (20-28 mm) als optimaal beschouwd, maar ook de A (16-20 mm), B (12-16 mm) en AAA (>28 mm) formaten worden, indien de asperge verder mooi is, tot de hoogste kwaliteitsklass gerekend. Om als superieur van kwaliteit te gelden, moet een asperge recht zijn, voldoende lengte hebben, geen verkleuring hebben aan de kop, geen open kop hebben, niet hol zijn, geen beschadigingen bevatten, geen roest (bruine plekjes) bevatten en een mooi regelmatig uiterlijk hebben.

Asperge wordt op grond van de kleur ingedeeld in 4 groepen volgens voorschriften van het Productschap Tuinbouw:

• witte asperge;
• violette asperge, waarvan de kop roze tot violet of purper gekleurd is en een gedeelte van de stengel wit;
• violetgroene asperge, waarvan een gedeelte violet en groen is;
• groene asperge, waarvan de kop en het grootste gedeelte van de stengel groen zijn.

Kwaliteitsindeling of kwaliteitseisen asperge.
De globale indeling is door het Productschap Tuinbouw als volgt vastgesteld:

Witte en violette asperge:
Klasse Extra, minimum diameter 12 mm.
Klasse I, minimum diameter 10 mm.
Klasse II, minimum diameter 8 mm.
Witte en violette asperge mag maximaal 22 cm lang zijn.

Violetgroene en groene asperge:
Klasse Extra en I, minimum diameter 10mm
Klasse II, minimum diameter 10mm.
Groene en violetgroene asperge mag maximaal 22 cm lang zijn.

 Bereiding                                                                                                                    

Bij de bereiding van asperges is het van groot belang om ze voldoende te schillen. Dit kan gedaan worden met een speciaal aspergemesje of met een dunschiller voor groente. Een onvoldoende geschilde asperge is draderig. Ook is het belangrijk dat asperges niet uitdrogen. Bij aanschaf moet hierop gelet worden; thuis kan de asperge enkele dagen bewaard worden door ze in een afgesloten plastic zak en/of overdekt met een natte handdoek in de koelkast te leggen. Wil men asperges langer bewaren, dan kunnen ze geschild en ongekookt ingevroren worden. Als ze uit de vriezer worden gehaald, niet ontdooien maar ingevroren in koud water doen en aan de kook brengen.

Asperges worden, afhankelijk van de dikte, in 15-20 minuten gaargekookt. Het beste gaat dit in een speciale aspergepan, waarin de asperges staande gekookt worden zodat de koppen niet onder water komen, maar een gewone kookpan (met voldoende water zodat de asperges net onder water liggen) werkt ook goed. Een traditionele wijze van serveren is met ham en ei. Er kan het beste witte wijn, bijvoorbeeld Elzas, bij gedronken worden.

 Volksgeneeskunde                                                                                                 

Traditioneel worden aan de asperge geneeskrachtige werking toegekend als medicijn tegen bijensteken, hartproblemen, duizeligheid en tandpijn. Ook werd het toegepast als urineafdrijvend middel of laxeermiddel, en het is nu bekend dat het in asperges voorkomende aminozuur asparagine inderdaad de nierfunctie stimuleert. Asperge bevat tevens de zoetstof aspartaam. Ten slotte worden asperges (vanwege het fallische uiterlijk) ook aangeprezen als afrodisiacum. Tegenwoordig worden asperges vaak gewaardeerd door patiënten met een zoutarm dieet, daar de asperge zonder verdere toevoegingen een duidelijke eigen smaak heeft.

Enige uren na het nuttigen van verse asperges heeft de urine een merkwaardige geur. Dat komt doordat de zwavelhoudende stoffen in de asperge in het lichaam na consumptie snel worden omgezet in vluchtige zwavelhoudende verbindingen. Bij iedere asperge-eter vindt die omzetting plaats, maar niet iedereen kan de zwavellucht evengoed ruiken.

 Taxonomisch                                                                                                          

De asperge heeft rechtopstaande stengels die tot 2 m lang kunnen zijn. De plant vormt wortelstokken met vlezige spruiten, de asperges. De plant heeft zeer fijne 10 tot 25 mm lange naaldvormige bladeren, die eigenlijk geen bladeren zijn maar vergelijkbaar met takjes. De eigenlijke blaadjes zijn schubvormig en hebben aan de rugzijde een korte stevige stekel. De asperge is tweehuizig.

De plant bloeit in mei tot juli met groenachtig, eenslachtige bloemen. De vrucht is een rode bes.

 Kengetallen                                                                                                          

De asperge in Nederland
Nederland had in 2003 circa 1.083 aspergetelers, met een totaalareaal van 2.423 ha en een productie van 15.000 ton. In Nederland wordt voornamelijk (98%) witte asperge geteeld en een beetje (2%) groene asperge. Een enkele teler teelt in Nederland ook volledig violette asperge. Productie en areaal zijn in deze verwaarloosbaar.

Met 2.423 ha heeft Nederland ongeveer 1% van het wereldwijde areaal in handen. Met betrekking tot de tonnage produceert Nederland 1,75%. In vergelijking met Europa heeft Nederland 3,6% van het areaal en 6,0% van de productie.

Consumtie
De aspergeconsumptie in Nederland is de afgelopen jaren gestaag gestegen van 8.488 ton in 1995 tot 12.500 ton in 2003. De gemiddelde consumptie persoon is daarmee ook gestegen, van 413 gram per persoon per jaar in 1995 naar 653 gram per persoon per jaar in 2003. Deze cijfers zijn inclusief de buitenshuisconsumptie maar exclusief conserven.